07-店舗・店舗視察記事一覧



売り逃しを試算すると・・・

2017年11月13日 月曜日

先日行った飲食店でのこと。 最初はそうでもなかったのですが、混み合ってくると店員が目を伏せるようになりました。 決して目を合わせず、この距離で聞こえてないはずはないでしょ・・・という状態でもひたすらスルー(笑)

もう少し応対が良ければ、あと 1品+ドリンク 2杯は頼んだだろうなぁ、、、人気店なのに残念。 雰囲気から察するに、いつもこんな感じなのだろうと思ったので、どれくらい売り逃しがあるか 試算してみました。

テーブル単価1800円(料理600円+ドリンク600円×2杯) × 10テーブル × 2.5回転 = 日売り 4.5万円。 立地的に週 3日はこれくらい混むとして、4.5万円 × 3日 = 週売り 13.5万円。 1ヶ月では ×4週 = 54万円。 1年では ×52週 = 702万円。

・・・売り逃しというには、ちょっと大きな金額ですね^^;;

目標が低いというのか この程度の売上で良いと思っているのか、、、一応 人気店ではあるものの、そこまでメジャーになれないのはこういったところにも表れていますね・・・。

皆さまは、売り逃し していませんか^^?


ちょっとしたオペレーションの違いで・・・

2017年10月04日 水曜日

よく行く惣菜店では、夕方になると揚げたてのお総菜が数種類 タイムセールをしているので、よくこの時間を狙って行っています^^ 昨日の仕事帰りも、ちょうどこの時間に当たったので、晩ご飯のおかずを調達しに行ってきました。

お店に入ると、タイムセールを担当していたのは、いつものおばちゃんではなく 見覚えのない学生さんらしき女性。 ここでは、お客さんが言ったものを担当の方が袋に詰め、値札に金額を書いて手渡す・・・お会計は別の場所にあるレジで行うため、手の動きの早くない年配の方が担当していても、意外と早く行列がさばけるのですが、、、

今日は進みが遅いなぁ、まだ慣れていないんだろうなぁ などと思いつつ、どれを何個買おうか考えていると、列の前の方ではちょっと揉めている様子。 ・・・言ったものが入っていないとか間違って入れているとか、、、しかも、連続でそんなやり取りが聞こえてきたので、ちょっとその女性の動きを観察してみました。

いつものおばちゃんは、お客さんがどれを何個などと注文すると、①○○1個、△△3本などと声を出しながら袋詰め ⇒ ②金額を計算して値札に書いて袋に貼る ⇒ ③お客さんに手渡す ・・・という流れなのですが、、、

新しいお姉さんは、①金額を計算して値札に書いて袋に貼る ⇒ ②無言で袋詰め ⇒ ③お客さんに手渡す ・・・という流れ。 ・・・①と②が逆になっているのと、袋詰めの際に声を出さないという点が違っていますね。

これによって、金額を計算している内に 何を何個なのか忘れてしまい、うろ覚えで袋に詰めてしまう ⇒ お客さんから違う!! と指摘され詰め直しが多発していたようでした。 しかも、お客さんからすれば、頼んでもいないものをドンドコ入れられるとビックリするため、語気も強めになる感じがします^^; さらにいうと、詰めているのを見て指摘された場合はまだ良いですが、無言で詰めているのでその場では気付かず、食べる際に違っていることが発覚するというのもありそうです^^;;

ちょっとしたオペレーションの違いが、回転の良さやトラブルの未然防止につながりますので、、、ちょっとした所をよくよく考えてみましょうね^^


経営状態は外に表れるもの・・・

2017年9月11日 月曜日

私は仕事柄、方々のパン屋さんを巡っているのですが、「ここは美味い!」 と自信を持ってお勧めできるお気に入りのパン屋さんがあります。

大きくてドッシリとした重量感のあるパンがこの値段!? と驚いてしまう惣菜パンが得意の庶民的なパン屋さん(東京) と、原材料と製法にこだわっていて 素材の美味しさがダイレクトに伝わってくるハード系が得意の職人気質のパン屋さん(京都) です♪

京都はそうそう行く機会がないので仕方ないとして、、、東京の店は行こうと思えば行けますが、朝一か昼前などタイミングを計って行かないと品切れで買えなかったりするため、それはそれでちょっと難しく、もう数年行けていませんでした^^;;

それでも、パンを食べる度に、「あのお店のパンの方が美味しいなぁ」 とか 「あのパンが食べたいなぁ」 と思いを馳せていたものでした。  ・・・それがつい先日、東京のパン屋さんの近くで 昼前に自由の身に、、、これは行くしかない!

遠目に店ののぼり旗が見え、小躍りするかのような嬉しさ、、、しかし、それも束の間、妙な違和感が!? ・・・こんなに涼しく青空の広がる好天にも関わらず、外の飲食スペースには誰もいない。 足早に入口に向かってみると、いつもの長蛇の列はない。

店に入ると、お客さんはいましたが昼時にこれだけ? 以前のような活気は全くなく、パンに目をやると 品数は随分少なくなっており、あの感動的な大きなパンはどこにも、、、「びっくりコロッケパン」 なんて、何もびっくりするところがない 普通サイズのコロッケパンになっていました (名前はそのままです・苦笑)

とりあえずのところ、味は以前と変わっていなかったので美味しいのは美味しいのですが、、、サイズを考えると割高感が否めず、「こんなに大きい!安い!美味しい!」 ・・・といった感動の三拍子がなくなってしまったのはとても残念。 私の中では、普通のそこそこ美味しいパン屋さんに格下げとなってしまいました(涙)

同じように考えた固定客が離れてしまったのか、たまたまこの日は活気がなかっただけなのか、、、そんなことを考えながら、外の空きスペースでパンを食べていましたが、ふと飲食スペースに目をやると、、、テーブルは汚く、椅子の座面は赤サビでボロボロ、足元は雑草が伸び、泥まみれになったゴミが放置・・・。 どうやら、今日だけ活気がないということではないようです。

大よそ、店の経営状態は外に表れるもの、、、ちょっと厳しいかなぁ、厳しいんだろうなぁ・・・。 でも、味は変わっていなかったので、なんとか頑張って欲しい!!

さて、皆さまのお店は、こんな風になっていませんか???


専門店でなくても、満足度は高かったりします。

2017年8月23日 水曜日

先日、車のヘッドライトの片側が切れてしまいました。 夜も運転するためすぐに直して欲しかったのですが、世の中は夏休み前の仕事が集中している時期、、、いつもの地元の整備工場ではなく、イエローハットに行ってみました。

自動車整備の中小企業を支援したりもしているため、これまでは 「自動車のことならやはり整備工場!」 という意識が強かったのですが、、、そんなこともないのかも・・・と思ってしまいました。

イエローハットでは、初めてなので何をどうすれば良いかオロオロしていましたが、元気なフロントが声を掛けてくれて、この後の流れを優しく丁寧に説明してくれました。 受付を済ませるとすぐにメカニックが初期診断、、、休憩スペースで待っていると、お茶を飲む間もなく すぐに状況説明に来てくれました。

何やらちょっと特殊な仕様になっているとのことで、同じ状態に直すと ○円くらい掛かってしまう、、、でも、ちょっと高いですよね・・・と こちらの心情を察知してくれて、こうすると ○円、ああすると ○円 ・・・と、修理内容と金額、性能や夜間の見え方の違い等を 分かりやすく丁寧に説明してくれました♪

私がこれまで支援してきた自動車整備会社と比べても、ダントツ NO.1 の接客レベルです♪ これらのやり取りから、その人の人間性や店の営業姿勢なども窺い知ることができ、信頼してお任せすることにしました^^

支援をしていると、「あんなカー用品店は競合でも何でもない」 なんて言われる方が多いのですが、、、自動車整備専門の会社は製造業的というのか、コミュニケーション能力の低いメカニックが非常に多く、、、せっかくの腕をもっていても、受注や再来店につなげられていない、市場調査すると そのカー用品店に顧客が流れている ・・・なんて状況を目の当たりにします。

自動車整備に限らずどの業種にも共通すると思いますが、、、専門店だから 技術力が高いから とあぐらをかいていると、実は、顧客が求めているのはそこではなかったりしますね。 思うように業績が伸ばせていない方は、ご留意いただければと思います^^


稽古不足を幕は待たない。

2017年8月05日 土曜日

梅沢富雄さんの名曲 「夢芝居」 の一節ですね。 (歌詞全体を通しての意味とは違いますが) 子供の頃、テレビで聴いて妙にグっときた一節で、、、かつては、テスト勉強や部活の練習の時、今では、セミナー前のリハーサルの時など、よくこのフレーズを口ずさんでいたものです。

さて、こちらは某商業施設。 この地域では、年間を通じて最も観光客が訪れる時期を迎えています。 私も、商品開発の材料探し&諸々視察に訪れたのですが、、、

いつもながら、商品やその見せ方は中々のもの ・・・立地の良さもありますが、商品・品揃えのレベルの高さが集客につながっているのでしょう。 しかしながら、レジ待ちの様子を見てビックリ、、、なんと、30人ほどの大行列。 レジ 3台で対応しているのになんで??? と思ってよくよく見てみると、レジ係の動きが非常に悪い、、、はっきり言えば、繁忙期にレジに立たせてはいけないレベルの店員さんたちでした^^;;;

本来はもう少し訓練をして 繁忙期でも対応できるスピードにしなければならないし(臨時アルバイトなら尚更)、できないのであれば、増員して袋詰めと会計の 2名体制にするとか、全レジ 2名体制にせずとも 中間に 1-2名ヘルプを配置するとか 対応を考えておかないといけないのですが、、、明らかに店側の準備不足です。

・・・観察していると、案の定、レジ待ちの列から離れて商品を戻す人や、商品を選びながらも 「すごい時間掛かるからやめよっかぁ」 と話している人たちを目にしました。

よくセミナー等でお伝えしていることですが、繁忙期の取りこぼしを閑散期にカバーするということは至難の業ですので & 特にこうした観光地では、お客様の不満はその店への不満に留まらず 観光地への不満につながりますので、、、ご留意いただきたいと思います。


新店開業はスタートが肝心・・・

2017年6月21日 水曜日

随分前のことですが、たまに通る道沿いに美容室がオープンしました。

この地域は、300m圏内に美容室が 7-8店あり、中心地から外れたあまり良くない立地なので 大丈夫かな? と思っていましたが、、、いつ見てもお客さんはおらず、いつの頃からか 「営業中」 の看板は出ているものの いつも真っ暗(→ 節電のため消灯?) な店となっていました。

そして、開業から 2-3ヶ月後には、「1000円カット」 の看板が出ていました。 集客のためにそうしたのか、あるいは、外観が少し変わっていたのでオーナーが変わったのかもしれませんが、、、それでもお客さんが来ている様子はなく、その後、気が付けば 「1000円カット・メンズ専門」 の看板が出ていました。

それでもいつも店内は暗く、お客さんが来ているようには見えませんでした・・・。

振り返れば、最初のオープン時、見込み客のないままの開業だったのでしょう、、、周囲に割と繁盛している美容室が数店舗もある環境では、一からの新規開拓で経営を軌道に乗せのは難しいものがありますね。 そして、店のコンセプトをガラっと変えましたが、付け焼刃感は否めず今に至るというところでしょうか・・・。

店の経営は、一旦始めてしまうと家賃等の固定費が掛かってくるため、後から挽回しようと思っても、資金繰りに窮して店が維持できなくなってしまうケースが多かったりします。 新店開業を考えていらっしゃる方は、スタートダッシュが切れるよう、開業前にしっかりと考えておきましょうね!


人気が出るかどうかは・・・

2017年5月21日 日曜日

反日嫌韓機運が高まって以来、新大久保には近寄らないようにしていましたが、、、何やら、チーズタッカルビブームで賑わっているのだとか(→ 旧友によると、女子高生に大人気らしいです)。 ・・・ということで、昨日は、視察を兼ねて 新大久保にて連日の旧友とブランチです^^

まずは料理の説明から。 まず、「タッカルビ」 は 焼肉屋さんで頼むカルビ(牛肉) のことではなく、ブツ切りにした鶏肉と野菜に甘辛いコチュジャンベースのタレを掛け、鉄板の上で炒めて作る 韓国を代表する料理のこと、、、そこにチーズをたっぷり乗せると 「チーズタッカルビ」 になるのだそうな。

新大久保チーズタッカルビ (鉄板に火を入れ、炒めれば完成です)

まず 何といっても見た目が鮮やか♪ 「これはインスタ映えするな!」 というのが第一感。 今の時代、人気が出るかどうかは 味もさることながら、インスタ映えするかどうかに掛かっている ・・・飲食・物販・観光地等にご関係のある方は、この辺り意識されると良いでしょう^^

さっそく食べてみると、深みのある甘辛仕立てで味も上々♪ ただ残念なことに 女性 3-5人前の量があるため、女性少人数だと 量が多くて & 濃厚で重い味に飽きてしまって残すことに・・・。 実際、周囲を見渡すと、(土曜日ということもあり)多くが女性 2人客ですが、半分くらい残したまま箸が止まっている席や 通常のランチメニューのみを頼んでいる席が多かったように思います(→ 周りの席のチーズタッカルビを見て 小さく盛り上がっていました^^)。

男性の私としても、美味しく完食して大満足♪ ・・・でも、量が多く他のメニューは色々頼めないし(→ 他の店もほとんどがこの量でした)、味のバリエーションもないので また来てこれを頼むかは微妙かな?? こうしたことが、爆発的なブームとならない要因かと思いました^^;;

さて、このブームはまだ続くのか、そして、全国的なブームになるのか、、、はたまた 一過性のブームで近いうちに終焉するのか・・・。 引き続き、気に掛けて見ておきたいと思います^^


能力維持のために・・・

2017年5月20日 土曜日

昨夜は、神田にて旧友と会食。 1軒目は、以前から気になっていた 「いわし料理専門店」。 数席空いていた中に滑り込むと、あっという間の満席に 厨房もフロアもフル回転、、、リサーチ通り、イメージ通りの大人気店でした♪

神田・いわし 神田・いわし2 (刺身 と たたき)

「いわし」 ばかり食べるのも何なので、程良いところでお会計。 そして、街の雰囲気や店構えを見ながら歩くこと 30分、、、「これは!」 とグっとくる雰囲気の看板を発見♪ 掲示しているメニューを見ると、そこは 麻婆豆腐と餃子が自慢の中華店でした。

神田・中華1 神田・中華2 (麻婆豆腐 と 揚げ餃子)

辛いモノは汗だくになるので 1人ではあまり食べようと思わないのですが、誰かと一緒だとバリエーションが広がりますね ・・・私の人生 NO.1 の麻婆豆腐に出会えました♪♪ 家からは遠いので気軽に行けませんが、必ずや再訪することでしょう^^

このように、私は、1軒目のように事前にしっかりとリサーチしてから入ることもあれば、2軒目のように街をフラフラさまよいながら 店構え等で判断して入ることもあります。 実は、こうしたことを行いながら、良い店・悪い店を 理論的&感覚的に判断する能力を維持するよう心がけています。

ちなみに、「これは良さそう!」 と選んだ店はほぼ 100%良い店です(外れたという記憶がありません)。 しかしながら、微妙と感じた中にも 「当たり」 があるはずですので、判断能力をさらに高められるよう訓練していきます^^


繁盛店たるゆえん・・・

2017年4月24日 月曜日

うなぎ2017

3週間ほど摂生して体を絞っていたこともあり、昨日のランチはちょっと豪華にうな重と肝吸い♪ 成田山新勝寺の参道にある うなぎの名店 「川豊(かわとよ)」 に行ってきました^^

ふっくらとした食感、1910年創業以来 継ぎ足された秘伝のたれ、焼きたての香ばしさ、、、活気のある店内と門前町の雰囲気とも相まって、何ともいえない美味しさでした♪♪

さて、テーブルの隅に目をやると、小さなアンケート用紙が置いてありました。 うなぎに照りはありましたか? うなぎはふっくらでしたか? ご飯の炊き加減はどうでしたか?・・・等々、10個の質問の内、半分が提供する料理の品質に関するものでした。

うなぎ専門店という単品定番の商売ですから 誤魔化しがききません、、、長年の経験や老舗としての自信だけでなく、客観的な外部の目を通して品質を確認する素晴らしいお店だと思いました^^

腹ごしらえができたところで、成田山新勝寺へお参りです♪

201704成田山新勝寺

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ターゲット転換、成功するか?

2017年4月08日 土曜日

大掃除をしていると、昔もらった図書券が出てきたので 本でも買おうと書店へ。

そこは、年に数回訪れる 昔からあるような品揃え・レイアウトの書店。 混雑度合いや新刊の入荷数等からみて、経営としては難しいのだろうと思っていましたが、1年程前からビジネス関連の棚が充実するようになりました。 店の方針を変えたのか、ビジネス関連に強い書店員が入ったのかと思い期待していましたが、久しぶりに行ってみると店全体が様変わりしていました。

店央・店奥の棚が、全て 180cmの高さの平積みスペース無しになったため 強い圧迫感が、、、そして、通路幅は 60cm程度になったため、歩くと選んでいる人に接触するくらいの狭さに。 その代わりに、陳列スペースは 2-3割増しとなったため、今までよりもコミックやゲーム攻略本関連が充実し、同人誌や文具等も扱うようになっていました。

この書店の立地を考えると、そうしたジャンルを好む客層(&狭い店内が気にならない人たち) がどれくらい来るだろうか・・・と疑問に思うのですが、、、これまでの改善の成果(ビジネス関連の充実等) が実っていないとしたら、「それで大丈夫?」 と思えるくらいに大きく変えるのもありなのかもしれません。

ただ、個人的には 「もうここで買うことはないだろうな」 と思っているように、既存客が一気に離れてしまうと、あっという間に経営が成り立たなくなりますので、、、ターゲットを大きく変える場合には、徐々にとか タイミングが重要になることは押さえておかなければなりませんね。

この結果はいかに??? ・・・定点観測してみようと思います。